Buscar o "terroir" é uma das preocupações na gastronomia mundial, aqui no Ceará não poderia ser diferente. Venceu o III Festival Internacional do Camarão da Costa Negra a tapioca, a castanha, o queijo coalho, a manteiga da terra, a rapadura entre outros insumos regionais
Escondidinho de camarão com purê de macaxeira e queijo de cabra, criação da Chef Liliane Pereira. FOTO: RODRIGO CARVALHO
Todos os ingredientes citados "fizeram a festa" nas preparações vitoriosas do festival de Acaraú. O toque regional das receitas trouxe de uma forma inteligente e criativa as notas necessárias para um evento que acontece no interior de um estado nordestino.
Saber utilizar o regional sem cair no lugar comum é uma arte. E foi esse um fator decisivo para as boas notas destinadas aos Chefs que melhor pontuaram em todos os dias na competição da Fazenda Cacimbas. Se o evento não cobra diretamente a utilização de insumos regionais, fica nas entrelinhas a necessidade de se utilizar para ser bem sucedido.
Tudo bem que o Festival é Internacional. Mas, aqui, internacionais devem ser as técnicas de cocção, e a forma delicada de apresentação que nesse quesito deve ter importância. É dever dos Chefs concorrentes terem a noção da indispensável utilização das frutas da região como a manga, o maracujá, o coco, o caju, a acerola, a pitanga, ervas como o coentro, alfavaca, pimentas de cheiro e outros insumos naturais de nosso sertão e nossas praias.
Sentimos em algumas preparações a falta de atenção com os nomes dos pratos, que poderiam levar no bojo um toque de criatividade nordestina. Homenagem à mulheres do Estado, lugares pitorescos e até mesmo versos de alguns autores e cantores, de poemas e músicas que falam do Ceará. O nome não acarreta preparações menos saborosas, mas traz um charme a mais ao desenrolar da degustação.
Além de despertar desejo, ser "chic" (sim podem ser regionais e chiquérrimos), o prato deve apresentar uma leveza e simplicidade. Segundo o Presidente do júri, o Chef italiano Paolo Caldana, "nos pratos não se deve complicar. Quanto mais simples na questão do gosto e da apresentação, mais fácil de o prato ser analisado. A apresentação é um valor paralelo que pode ser positivo ou negativo no julgamento".
Ainda contamos com a opinião de Chef Bruno Stippe que diz: "pouca valorização do produto regional e a falta de técnicas básicas de cocção do camarão, que é quando se passa do tempo, tonando-o mais rígido, deve somar-se à valorização da vedete do prato o camarão da Costa Negra".
O Chef Carlos Soares, o famoso e competente Carlão, apresenta a dica principal: "o prato deve representar o Nordeste e ter como acompanhamento insumos delicados para não se sobressair à vedete do festival que é o camarão".
De acordo com declarações acima e também na nossa humilde opinião, as preparações devem ter toques de sofisticação. O festival é internacional, mas não se deve fugir do "terroir" e da apresentação final delicada. Queremos aqui, abrir um debate de ideias para que no próximo evento, que é uma vitória da gastronomia cearense, sejam orientados e cobrados mais severamente os critérios da valorização dos produtos regionais.
Cito aqui a preocupação da Rosmarindo, que trouxe o Pão da Costa Negra, com o Chef Karliano Rola e Paulo Barata, um legítimo português, uma das melhores atrações do festival. Apresentando este pão, fez referência ao acarajé baiano, com dendê na massa levíssima e recheio de camarão. Fez-se fila para a degustação e comércio do produto.
A presença das empresas Expand e do Pão de Açúcar, com vinhos de excelente procedência, agregou valor e trouxe a harmonização com os pratos competidores. Mas sentimos a falta de um stand de alguma indústria de cachaça, a nossa caninha, o que daria ao evento um ar de "festa do interior".
Nos workshops, a presença dos Chefs Bernard Twardy e Fábio Moreira. Com técnicas afiadas, eles trouxeram um prato que prestigiou os produtos de uma fazenda de Icapuí, os tomates Nero. Outros fizeram a festa juntamente com o delicioso camarão. Foram técnicas e apresentação singular, utilizando a folha de bananeira. Perfeita. Continuando nos "nossos", teve ainda o Ivan Prato que será destaque na nossa próxima coluna, onde falaremos de outro valor que é o trabalho em equipe.
No final, fica aqui o nosso desejo de um Festival da Costa Negra sempre melhor. Então, com a palavra, o empreendedor Livino Sales, "dono do negócio". "A presença do Governador Cid Gomes e secretariado trouxe esperanças em melhores parcerias. O Chefe do poder executivo pode ver que fazemos, na criação do camarão, um trabalho respeitando o Meio Ambiente, a sustentabilidade, e que necessita crescer para trazer uma resposta sócio-econômica ainda maior para a região do Acaraú e municípios vizinhos". E viva o Festival do Camarão da Costa Negra.
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